La condivisione è una delle esperienze più appaganti e feconde della vita. Da tanto tempo desideravo creare uno spazio in cui dialogare, scambiare idee e suggestioni nate in laboratorio, con tutti coloro che per amicizia, per professione, o solo per caso, passando per questo Blog, si lascino incuriosire o provocare, il tutto con un taglio che definirei da un lato scientifico e, dall’altro, emozionale.

Questo mestiere fuori dai luoghi comuni e nel disincanto dall’artificiosità mediatica di cui oggi siam tutti vittime, è fatto di tanta fatica, di innumerevoli prove ed esperimenti, fallimenti e successi, di studio, di ricerca delle materie prime, e di aggiustamenti continui, prima di poter proporre un dolce o un cioccolatino finito.

L’esigenza primaria per quel che mi riguarda è  la comunicazione, di un gesto creativo e al contempo ragionato e ponderato, che ha lo scopo di suscitare delle emozioni.

Quando compri un dolce nella nostra Pasticceria, compri molto di più di buon prodotto contenuto in una scatola, o su un cabaret di paste; compri tutta una vita, una storia, con la fatica, le delusioni, le nottate spese, i viaggi intrapresi, tutta la rabbia per un dettaglio andato male e che ha guastato tutto, e  tutta la gioia per il sogno realizzato, che si riflette negli occhi e nel sorriso del cliente che torna soddisfatto a dirti “grazie”.

Sono un idealista, e per questo lotto contro ogni forma di additivo, conservante, colorante, stabilizzante, aroma. Mi complico spesso la vita per liberarmi dal compromesso, per realizzare un dolce che non solo sia realmente buono e sano, ma che sia stimolante e sappia muovere un sentimento, senza ricorrere all’artificio, dedicando spesso lunghe ore sia all’ideazione che alla sua realizzazione.

Ho poi una malattia – lo confesso – genetica, che ho ereditato da mio padre. Lo dico subito perchè è bene che si sappia dal principio: si chiama Panettone. Nessuno oggi lo segue al di fuori di me in Pasticceria, ma soprattutto forse nessuno al mondo lo segue ‘come me’! Gestisco personalmente ogni fase della sua lavorazione, dal rinfresco quotidiano del lievito, alla produzione artigianale dei canditi, alla scrupolosa selezione delle materie prime, ricercando semplicemente “il meglio che c’è”, per ottenere il dolce più complesso e stimolante che si possa. Se si può migliore un suo dettaglio, ci lavoro. E per poterlo fare occorre una competenza tecnica e approfondita di ogni singolo aspetto della sua produzione. ..

Ma approfondiremo il tema a tempo debito!

Non amo il cake design, che rifuggo, ma mi piace molto la ghiaccia reale, che ha una nobilissima e antica storia. Mi piace camminare nel solco della tradizione della decorazione, dell’estetica e del gusto italiani e provo un certo fastidio per le continue incursioni transalpine in pasticceria per cui oggi più francese, glassato, complesso e ricercato è, più un dolce si può ritenere buono e ben fatto. Le tecniche mi interessano, tantissimo, anche quelle del cake design più estetizzante, vuoto e fine a se stesso, ma semplicemente perché  ritengo che ogni tecnica e conoscenza siano uno strumento nelle nostre mani, per una potenziale forma espressiva e creativa. Come quasi sempre accade nella vita, non è tanto il mezzo in sè, ma l’uso che ne fai.  Troppi pasticceri ‘bravi’ oggi si lasciano alle spalle la nostra storia, quasi con vergogna per buttarsi nel solco del cake design americano e della pasticceria d’imitazione francese.

Non mi si fraintenda. Se il cake design proprio non mi piace, stimo moltissimo la tradizione francese, svizzera e belga, soprattutto del cioccolato. In determinati contesti – bisogna ammetterlo – oltralpe sono molto più avanti di noi, ed io mi concedo incursioni e prestiti frequenti di lassù, ma con lo scopo di proseguire  e complessare la nostra tradizione nell’intenzione di rinnovarla, non per accantonarla o rinnegarla.

Mi reco personalmente a cercare i prodotti migliori sul mercato, spesso contattando direttamente i contadini o i consorzi agricoli, per mettere a frutto tutto il potenziale espresso dalla materia pura, grezza, per sorprendere e sorprendermi con l’eccezionale varietà offerta dalla natura, fuori dai canali ordinari della grande distribuzione. Perché questa è una verità che tutto il mondo ci invidia: nessun paese possiede la varietà e l’eccellenza delle nostre materie prime come l’Italia.

 Insomma ne abbiamo messa di carne al fuoco – o forse sarebbe pertinente dire di buon burro centrifugato nell’impasto! – ma avremo tempo anche di riaffrontare singolarmente i vari temi.

Ogni commento e contributo, se educato e pertinente, è ben accetto.

Spero che questo blog possa divenire cosa gradita e opportunità costruttiva di scambio per molti.

Intanto grazie a chi ha letto fin qui. Se ci siete arrivati senza stancarvi, direi che è già un ottimo inizio…

A presto!

Andrea